ホーム > グルメ > 第十五回 フレンチファインダイニング「シグネチャー」 <山本益博の料理エッセイ> この店、私のお気に入り

<山本益博の料理エッセイ>この店、私のお気に入り 山本益博

第十五回 フレンチファインダイニング「シグネチャー」

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パリ生まれのシェフが大都会東京で料理を作る。

この6月から日本橋のホテル「マンダリン オリエンタル 東京」のダイニング「シグネチャー」のシェフにパリ出身32歳のニコラ・ブジェマさんが就いた。

料理が農業であるフランスでは、私の知る限り、大都市パリ出身のシェフは意外と少ない。料理人、とりわけ現代のシェフは、どんな環境に生まれ、親から何を美味しいと思って食べさせられて育ち、どこかの3つ星レストランのスぺシャリテを学んでくるよりも、どこのシェフのもとで、仕事を身につけながら料理哲学を学んでくるか、そうして、いま、どこで自分の料理を展開しているかが、とても大切な時代となってきた。

「野菜愛好家」のための野菜のフルコースメニュー。

そのパリ出身のブジェマシェフのデビューに用意されたメニューのひとつが「野菜愛好家」のための野菜のフルコースメニューだった。すでにこの野菜のフルコースを2度いただいたのだが、東京の天空のレストランに突然、菜園が出現したような感じで、爽やかな感動を覚えた。とりわけ、昼に出かけると、皿の上に光が溢れて、野菜をはじめとする食材の調理された喜びが素直に伝わってくるようで、美味しさが倍加する。

初夏のアミューズ(突き出し)のスイカとオレンジとアヴォカドをベースにした一品から、これから始まる「美味しいドラマ」を予感させた。
「トマト・山羊のチーズ・ベルガモットミント」では夏の香りとチーズの酸味、「ホワイトアスパラガス・モリーユ・シブレットオイル」ではアスパラガスの初夏の甘み、「スヴァロフ風スープ・メラノスポラム種の黒トリュフ・芽ねぎ」ではパイ包みのスープの中から立ち上る意表を突く妖艶なトリュフの香り、「赤スグリジュレ・メロンのソルべ・ボランジェシャンパーニュ」ではグロゼイユの少し尖った酸味といったように、香りと酸味を引き立てた初夏ならではの料理のオンパレードだった。
デザートは「白桃・ゲヴゥルツトラミネールのサバイヨン・ピスタチオアイスクリーム」桃とわずかにスパイシーなアルザスワインのサバイヨンクリームが優しく溶け合い、そこにピスタチオのアイスクリームが味わいのアクセントを添えたひと皿。白桃が盛りを迎える少し前だったが、桃が完熟していれば、さらに艶やかな皿になることを予感させた。

そうして、ひとつひとつ味わいながら聴こえてきたのは、モーツァルトの「ヴァイオリン協奏曲第3番」の第2楽章。窓辺の白いレースのカーテンを揺らすような「はつ夏の風」を感じたのだった。

ブジェマシェフは、東京へやってくる前は香港の「マンダリン オリエンタル 香港」で働いていたという。本人の希望が叶っての「東京」とのことである。パリ生まれのシェフが大都会東京で料理を作る。すでに、精力的に築地に出かけ、魚をはじめとする食材の素晴らしさに目を瞠らせているという。秋になって、ブジェマシェフが、今度はどんな新しいメニューを生み出してくれるのか、「野菜」以外のコースにも興味は尽きない。

文 写真 山本益博

プロフィール

山本益博

1948年(昭和23年)東京・浅草生まれ。料理評論家。
1973年よりフランスへ出かけて料理とレストラン文化を研究、2014年、フランス政府より農事功労章オフィシエを授与される。米国グラムメディア社『Foodie Top 100 Restaurants: Worldwide』の選者の一人。
「人間味という味が、いちばん美味しい」(大和書房)など食に関する著作のほか、「立川談志を聴け」(プレジデント社)、「名人芸の黄金時代 桂文楽の世界」(中公文庫)などオペラや落語、イチローに関する著作も多い。Webサライで「ひと皿の歳時記」ほか、最新の料理情報などを掲載。「美食の世界地図」(竹書房新書)を2014年1月に上梓。2014年9月に小学館より『鮨 すきやばし次郎 JIRO GASTRONOMY』を出版。

ダイナースクラブ会員限定特典

  • ●シェフからの一皿を追加でご用意 (ランチおよびディナー)

優待期間 : 2013年10月19日~2013年11月30日ご利用分まで

  • ※ご予約は、お店に直接ご連絡ください。
  • ※ご予約時に、ダイナースクラブ会員である旨をお伝えください。

フレンチファインダイニング
「シグネチャー」

〒103-8328
東京都中央区日本橋室町2-1-1
マンダリン オリエンタル 東京
0120-806-823

営業時間
ランチ :11:30 ~ 14:30
ディナー :18:00 ~ 22:00
定休日
  • ※別途サービス料13%をいただきます。
  • ※全席禁煙
  • ※男性はジャケットの着用をお薦めします。
  • ※12歳未満のお客さまが在席する予約に関しては19:30までにご来店いただきますようお願い申しあげます。
  • ※イベント等、貸切の際は特典対象外となります。あらかじめご了承ください。
  • ※お支払いにはダイナースクラブカードをご利用ください。

バックナンバー

  • 第一回 六本木「イマカツ」
  • 第二回 XEX 愛宕 グリーンヒルズ/サルヴァトーレ クオモ ブロス
  • 第三回 福臨門酒家 銀座店
  • 第四回 神楽坂 東白庵かりべ
  • 第五回 六本木「Restaurant Ryuzu」
  • 第六回 神谷町「ダ オルモ」
  • 第七回 「NINJA AKASAKA」
  • 第八回 日比谷「レ セゾン」
  • 第九回 六本木「厲家菜(レイカサイ)」
  • 第十回 銀座「ESqUISSE(エスキス)」
  • 第十一回 「新ばし笹田」
  • 第十二回 西麻布「レフェルヴェソンス」
  • 第十三回 「青空」(はるたか)
  • 第十四回 みかわ 是山居(みかわぜざんきょ)
  • 第十五回 フレンチファインダイニング「シグネチャー」
  • 第十六回 アルヴェアーレ
  • 第十七回 すきやばし次郎
  • 第十八回 白金台「TIRPSE(ティルプス)」
  • 第十九回 銀座「流石Le蔵」
  • 第二十回 六本木「エディション・コウジ シモムラ」
  • 第二十一回 南青山「鮨ます田」
  • 第二十二回 広尾「はしづめ」
  • 第二十三回 五代目 野田岩 麻布飯倉本店
  • 第二十四回 銀座「馳走啐啄(そったく)」
  • 第二十五回 五反田「ヌキテパ」
  • 第二十六回 日本橋室町「LA BONNE TABLE」
  • 第二十七回 麻布十番「ケ・パッキア」
  • 第二十八回 東銀座「ムッチーニ」
  • 第二十九回 銀座「ル・ブール・ノワゼット トウキョウ」
  • 第三十回 築地「和光」
  • 第三十一回 銀座「Furuta」
  • 第三十二回 神楽坂「山さき」
  • 第三十三回 銀座「ときとう」
  • 第三十四回 六本木「BLT STEAK ROPPONGI」
  • 第三十五回 麻布台「SUGALABO」
  • 第三十六回 家全七福酒家 銀座店
  • 第三十七回 三田「コート・ドール」
  • 第三十八回 四ッ谷「後楽寿司 やす秀(みつ)」
  • 第三十九回 上野・御徒町「ぽん多本家」
  • 第四十回 西麻布「マルゴット・エ・バッチャーレ」
  • 第四十一回 銀座「イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
  • 第四十二回 根津「釜竹」
  • 最終回 丸の内・パレスホテル東京「クラウン」
  • ※バックナンバーでご紹介しているメニュー、料金、時間などの内容は取材した時点での情報であり、予告なく変更となる場合があります。また店舗の都合により予告なく閉店している場合もありますのであらかじめご了承ください。

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