ダイナースクラブと行く京都

若き主人が腕を振るう路地奥の中華料理。

にしぶち飯店

静かな路地のその奥で
繊細な京の中華に舌鼓

朱塗りも鮮やかな八坂神社の西楼門。その前から南へ二筋目、東へ坂を上ると、ほどなく現れる南向きの細い路地へと歩を進めます。路地が緩く弧を描き出すその手前に、快活な笑顔が魅力的な若き料理人・西淵健太郎(にしぶちけんたろう)さんが営む「にしぶち飯店」が姿を現します。

自分の料理を高めるために
選んだ和食の道

「にしぶち飯店」の主、西淵健太郎さんは、京都ブライトンホテルの中華料理店「花閒」(かかん)で6年、その後、有名割烹料理店「祇園 さゝ木」で5年間の修業ののち、自身の中華料理店を開きました。修業期間のおよそ半分を和食の道に費やした理由を尋ねると、「料理の世界の真髄は、和食にあると思うんです。素材の生かし方や合わせ方、出汁の使い方など、中華料理は足し算一辺倒ですが、和食は味の引き算が秀逸。その文化を知ることは、必ず自分の料理を高めてくれると思っていました。だから、時間をかけてきちんと体に叩き込んでおきたかったのです」と、笑顔で答えてくれました。

味の決め手は、変幻自在の上湯スープ

味の核となるのは「上湯(しょんとん)スープ」。にしぶち飯店の名物・フカヒレのソテーには、とろみをつけてこっくりと仕上げた上湯スープを、一方、和の風情を醸すノドグロの蒸し物は、少し醤油を加えた上湯スープでさらりと仕上げます。同じスープがベースとなる2品ですが、まったく異なる味わいなのには驚かされました。「食材は買って揃えることができますが、スープだけは絶対に買うことはできません。和食でいう出汁のように、いちばん大切なものだと花閒の主人に教わりました」。ひとつのスープを、まるで「出汁」のように、多彩にアレンジしながら様々な料理に展開するその様子には、やはり、和食の技が感じられます。

こぢんまりとした店内でゆったりと

こちらで供されるのは、前菜からデザートまで全10品のおまかせのコース。席はカウンター8席のみで、大皿ではなく、すべて1人前ずつ盛り付けられて目の前に並びます。坪庭を配したこぢんまりとした店内で、「すべてのお客様にとって居心地がよいように」と、西淵さんはゲストとの距離を推し量ることにも心を砕きます。開店から2年足らずでありながら、すでに地元の人が足繁く通うのは、朗らかな笑顔と居心地のよさ、そして何よりも和食と中華、両方の世界で得た揺るぎない技の賜物かもしれません。

にしぶち飯店

住所 〒605-0822
京都市東山区上弁天町444-2
電話番号

075-561-1650

  • ※ご予約の際は、ダイナースクラブのHPを見てとお伝えください。
営業時間

18:00~21:00(入店)

  • ※前日までの予約が好ましい
定休日 日曜、祝日
お料理 17,000円(税別・サービス料なし)
お席 カウンター10席

2015.02.16

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