SIGNATURE2016年10月号

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築地には、こうしたプロ同士が築き上げてきた文化が存在する。今回はこの〝築地〟を体感できる料理店として山本さんが天ぷらの『みかわ是山居』とフレンチの『エスキス』を選んだ。 「築地を物さしにして、自分の料理の中にそれを最大限に生かし切っている和と洋の代表がこの２つのお店です。皆さんは築地と聞くと、お寿司屋さんを思い浮かべると思いますが、実は天ぷら屋さんのほうが、築地にご厄介になっている。お寿司屋さんの寿司種は８割が東京湾以外のものですが、天ぷら屋さんは食材の７割以上が東京湾のものを使っているんです。天ぷらはとても難しい料理で、『みかわ是山居』の早乙女哲哉さんはこの料理の第一人者。僕が30年前に聞いて驚いたのは、『天ぷらというのは魚の脱水作業なんだ』というひと言でした。つまり衣を通気性のよい状態に作っておいて、それを油の中に入れながら、お魚が持っている余分な水分を抜き油と交換しながら加熱することで、生で食べる以上のものに仕上げるのが天ぷらだと、言葉にしてみせた最初の人です。築地で仕入れた東京湾のお魚を天ぷらという科ヽ学ヽでおいしく召し上がっていただきたい。一方、『エスキス』のリオネル・ベカさんは、日本の食材を駆使して、フランス人ならではのエスプリで、いわば〝今日の料理〟を作ってみせる人。彼もまた料理を科学に置き換える考え方の持ち主です。彼は時代の空気を読み取るのがうまい人で、現在は東京にいるので、東京で料理を作るということを最大限に生かしています。日本の食文化で勉強していくうちに魚文化に触れて築地が視野に入ったのでしょう。そして柔軟な発想なので、鮎や鴨節などを料理にも取り入れています」最後に築地との付き合い方を尋ねた。　　　行ってみることです。ぜひ会食会まで 「できることなら、場外でもいいからに、自分の目で確かめていただきたい」　　日本人と海の関係は神秘的だ。日本人の一人ひとりが海と深く関わっている。お申し込み、お問い合わせは、イベントデスクまで0120-508-80043＊現地集合、現地解散です。＊天変地異、その他やむを得ない事由により内容の変更や開催を　中止する場合があります。＊ダイナースクラブ ウェブサイトに、当日の様子を撮影した写真を　イベントレポートとして掲載する場合があります。日時：2016年10月29日（土） 第1回：17:00〜／第2回：19:00〜会場：みかわ是山居　東京都江東区福住1-3-1参加費：1名様 19,440円（税・サービス料込み、飲み物代別）募集人数（先着順）：各回9名様（1階カウンタ−貸切）受付開始日：2016年9月23日（金）10:00〜　　　※プレミアムカード会員様は9月21日（水）から先行予約を承ります（各回先着4名）。※お申し込み時に第1回、第2回、どちらかの参加希望をお伝えください。※当日はギャラリー（店舗から徒歩約5分）もご覧いただけます。日時：2016年12月4日（日）12:00〜14:00会場：ESqUISSE（エスキス） 参加費：1名様 20,000円（税・サービス料、飲み物代込み）募集人数（抽選）：9名様（個室でのご相席）受付期間：2016年10月5日（水）10:00〜10月19日（水）18:00　　　※厳正な抽選を行い、当選者へのご案内状のお届けは2016年11月中旬頃を　予定しています。当選結果のお問い合わせはご遠慮ください。（月〜金 10:00〜18:00／土・日・祝日休）料理人写真：映画『築地ワンダーランド』より　©2016 松竹　料理写真（みかわ是山居）：岡村昌宏東京都中央区銀座５-４-６ ロイヤルクリスタル銀座9F【各イベント共通】＊ご精算は各自、現地にてダイナースクラブカードでご決済ください。＊お料理は皆様度同一のメニューとなります。食物アレルギーがある場合は、　お申し込みの際にお知らせください。事前のお申し込みのない場合、　当日のメニュー変更はいたしかねます。＊ご参加は20歳以上に方に限ります。＊非会員の方だけでのご参加は承れません。＊お申し込み後のキャンセルには所定のキャンセル料がかかる場合があります。　詳細はご案内状でご確認ください。＊お席はご相席となります。＊会員様1名につき2名様までお申し込みいただけます。松竹映画『築地ワンダーランド』協賛記念特別企画山本益博さんとともに楽しむ『みかわ是山居』会食会ESqUISSE（エスキス）シェフ・エグゼクティブリオネル・ベカ『エスキス』会食会