「西くない。ここで高らかに否定しよう。刀削麺は12世紀に山西省で誕生した。まずは覚えておきたい山西省の麺知識である。そんな刀削麺はもちろんのこと、太原市内では「これも麺？」というような、珍しい材料や形の麺と出合う。たとえば写真の莜麺栲栳栳（ヨウミェンカオラオラオ）。蒸籠の中に蜂の巣ができたようなこの麺は、燕麦の香りが鼻腔をくすぐり、口にすれば穀物独特の甘みがじわり。そこには、おいしさという主観を超えた、大地の味が詰まっている。安刀削麺」という看板があるからか、日本では刀削麺を陝西省の西安発祥と思う人が少なせいろう37
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