日仏で磨かれた
シェフの技と感性が満ちる料理を。
RYORIYA STEPHAN PANTEL
豊富さと奥深さに魅了された京都の食材で
驚きと感動を与えるパンテル流フレンチ
京都御苑の南側、堺町御門から歩いて数分のところに白い暖簾を掲げる町家が一軒。店の主は故郷のフランスや祇園のレストランで、20年以上にわたって料理の道を歩み続けるステファン・パンテルさん。2013年、自らの名前を冠した「RYORIYA STEPHAN PANTEL」を開き、日仏で磨き上げた技と感性を発揮しています。
京都の豊かな食材と文化に魅了されて
フランスのプロヴァンス地方に生まれたパンテルさんは料理人の父に憧れて料理学校に進んだのち、パリの三つ星レストラン「ル・グラン・ヴェフール」をはじめ名店で腕を磨き、2001年妻の敏子さんとともに来日。「はじめは2、3年で帰国するつもりだったのですが、祇園のレストランで働きながら和の食材と触れ合ううちに、その豊かさや奥深さに魅了されてしまって……」と語るパンテルさん。なかでも賀茂なすや堀川ごぼうといった特色ある野菜の豊富さと、それらを巧みに生かす京都の食文化に大きな刺激を受けたそう。そうして次第に、伝統的なフレンチの技法と和の食材が融合した、独創的なフレンチが編み出されることとなりました。
まっさらな気持ちで
和の食材と対峙する
パンテルさんは日本人の意表を突く組み合わせも大胆に取り入れています。昼のコースで提供される「フォアグラのコンフィ 奈良漬け巻き 南国フルーツソース」は、フォアグラのコンフィを奈良漬けで巻き、1週間寝かせて完成させる手間ひまかけた一品。「奈良漬けについて先入観がなかったからこそ、素材だけを見つめてつくり出すことができた」とパンテルさん。今ではこちらの看板料理となっています。とろけるように滑らかなフォアグラと、カリカリとした奈良漬けの食感のバランスが絶妙で、爽やかな風味のフルーツソースとの調和も見事な一皿です。
主客が互いに心地よく過ごせる空間を
土壁や無垢材を使って美しく整えられた空間にもこだわりが随所に感じられます。「食べている人の様子を近くで見届けたい」との思いから設えたカウンター席や庭を望むテーブル席を配したレイアウトはもとより、カトラリーや什器などの備品もすべて自ら考え、選び抜いたというパンテルさん。刃物の老舗「有次」で誂えたミートナイフを取り出して「これ、いいでしょう？」と嬉しそうに話す、その屈託のない笑顔もまた、この店の心地よい空気感を作る要素の一つになっています。
RYORIYA STEPHAN PANTEL
| 住所 | 〒604-0974 京都市中京区柳馬場丸太町下ル四丁目182 |
|---|---|
| 電話番号 |
075-204-4311
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| 営業時間 | 12：00～12：30（入店） 18：00～19：30（入店） |
| 定休日 | 第2・4火曜、水曜（年末・年始休み、夏期休業あり） |
| お料理 |
コース 昼5,500円 夜11,000円（税込）
|
| お席 | カウンター9席、テーブル14席 |
| ウェブサイト |
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2015.02.16
