御料理 樋渡

素材選びから盛りつけまで
丁寧な仕事を

京都「桜田」での修業時代、松木さんは先輩たちの繊細な仕事に感動したと言います。「器、しつらえ、盛り付けなどお客様の目に見えるところはもちろん、見えないところにまですべてにおいて丁寧で繊細。出汁を取る際の昆布の長さまで一つひとつきちんと測るんです。和食の本場の心意気を感じた8年でした」。その料理やもてなしへの真摯な姿勢を松木さんは学び取り、現在の店でも大切にしています。したがって、要となる素材選びは自身で。毎朝市場へ足を運び、その日のお客の姿を思い浮かべながら素材を見極めます。下準備や火の通し加減など一つひとつの工程を大事にした品々は、季節感豊かに盛り付けられます。お店を訪ねたのはちょうど6月。八寸の皿には夏越祓にちなんだ茅の輪があしらわれ、さらに添えられた青もみじが生命の息吹を感じさせる演出。また、冷やし炊き合わせの一品は、賀茂なすと万願寺とうがらし、珍しい白ずいきをあっさりとした出汁で合わせ、すっきりと冷やし、彩りも鮮やかに供されます。