銀座マティーニ『ガスライト銀座』 | クレジットカードのダイナースクラブ

『ガスライト銀座』原点に戻った
マティーニを作っていきたい

文・吉村喜彦　写真・飯田安国

「ガスライト」は数々の名バーテンダーを輩出した店として知られている。
　もともと狸穴（まみあな）にあった店の血筋をひいている。その店は旧ソ連大使館近くにあり、80年代、六本木や麻布で飲んだ後、最後の一杯を引っ掛けによく立ち寄った。

　そんな「ガスライト」。いまは、銀座、霞が関、四谷と三店舗があり、オーナー・バーテンダーを務めているのが、井口法之（いぐちのりゆき）さんである。目つきを見れば、その人となりがわかるが、井口さんの目には40歳とは思えぬ落ち着きがある。肝の据わったひとだな、と第一印象で思った。

　さっそく、マティーニを注文する。
　手際よくボトルを取り出した井口さんが、ミキシンググラスに液体を注ぐ。
「ジンは冷凍庫で冷やしたゴードン。ヴェルモットは冷蔵庫に入れていたノイリー・プラットのドライ」
　好きな組み合わせだ。ゴードンの、野を駆ける狼を思わせる強さ。ノイリーのエレガンス。いわばマティーニのスタンダードである。

　30回ほどステアして、口の開いたグラスに注ぎ、そこにレモンピールを3箇所シュッとしぼって出来上がり。スピード感も、マティーニの美味さに関係してくる。
　グラスを近づけると、シトラスの香りが爽やかに立ってきた。
　ひとくち。
　辛さのなかに、剛直さと繊細さが同居している。喉もとを過ぎたあと、刀が一閃（いっせん）したような冷たい光が、口中にきらめいた。舌の脇がキュッと締まった。
　高倉健や菅原文太のはにかみを含んだ笑いのようだ。まさに、おとなの男の味わい―。

井口さんのステアがすごい。
　小指をのぞいた四本の指でティースプーンを支え、指先だけで回していく。ぼんやり見ていると簡単そうに見えるが、やってみると、並大抵のことではこの動作はできない。
「うちのステアは3年以上修行しないとできないと言われています（笑）」

　たしかに。ただ回転させるだけでなく、上下、斜め、左右―と微妙に揺らしながら混ぜ合わせている。
「液体を水と空気を含めながら、ゆるやかに延ばしていく、という感じなんです。私は『餅つき』みたいなイメージ。こねるんです。空気を含ませていくんです」
　なるほど。寿司のしゃりとよく似ている。ステアは「空気」が大切なんだ。

　ステアは30回ほどだったが、終えるタイミングはいつ？
「香りが立ってきたときです。以前ブードルスのジンを使っていたときは、香りが開くまでちょっと時間がかかったんですが、ゴードンとノイリーの組み合わせでは、あまり混ぜなくても、香りが立ってきます。あと、大切なのは、液体の粘り。クッと粘ってきたら、ステアは終了ですね」

　簡にして要を得た受け答えが、マティーニのように清々しい。しかも、業務的な冷たさはまったくない。言葉に、人間のあたたかさが感じられる。

20代、そして30代とがむしゃらにやってきて、40歳になった井口さんは、あらためて原点に戻ったマティーニを作っていきたいと言う。押しつけになってはいけないが、自分が美味しいと思うカクテルを作り続けたい。それが仕事の、そして、生きる軸なのだと。
　軸をぶらさないが、今日のマティーニと明日のマティーニは微妙に違うし、あなたに作るマティーニと隣席のひとへのマティーニも微妙に違う。

　井口さんがこの仕事に入った切っ掛けは、トム・クルーズ主演の映画『カクテル』を観たことだった。バーテンダーの仕事は「対面商売」の醍醐味にあると思っている。
「お客様がカクテルを召し上がるときの表情や動作、『美味しい』とおっしゃっても、その言葉以外のところにある思いを汲みとって、次のカクテルをお薦めします。ですから同じカクテルでも、お客様によって少しずつ違うはずです」

　井口さんはメジャーカップを使わない。先輩からも「仕事は目で盗め」と言われた。言葉以外のコミュニケーション感度をアップさせることが、カウンターの向こうのお客様に対したときにも役立っているのだろう。
「『守破離（しゅはり）』という言葉が好きです。まずは師匠の型を守りながら、その型を自分と照らし合わせて研究し、自分に合った型を作り、最終的には師匠の型、自分の型を離れて、自在にモノを作ることができるだろうと。一生、勉強だと思っています」「守破離」とは一種のカクテルなのかもしれない。AとBの液体から、新しいCという液体を生み出す。

　井口さんは微笑みを浮かべながら謙虚に話す。が、その目は、彼が作るマティーニのように一閃の光を宿していた。