京の名水古都の味

比叡山水系の地下水が育む
蕎麦老舗の変わらぬ味わい

写真・伊藤信　文・山下崇徳（アリカ）

5段重ねの漆器に盛り付けられた蕎麦を、ひと口大に揚げた海老の天ぷらや錦糸玉子、椎茸の煮付けなど、彩り豊かな5種の〝薬味〞と共に楽しむ「宝来そば」。応仁の乱の2年前、1465年（寛正6年）に尾張国から菓子屋として京の都に移り、以来550余年の歴史を誇る老舗『本家尾張屋本店』の名物だ。

もう一つ、蕎麦粉を生地に使った「そば餅」も、同店の銘菓として知られる。そして、蕎麦と菓子、この両方を大切にしてきた老舗の味を支えるのが、京都の良質な地下水である。

京都御所の南にあたるこの地には、比叡山水系の豊かな水が流れ込む。店では地下約50メートルまで掘った井戸から水を汲み上げ、蕎麦打ちの際に使うほか、蕎麦を湯がく、出汁を取る、さらに菓子用の小豆を炊くといった、まさに味の要となる工程で地下水が用いられる。

「ミネラルを余分に含まない京都の軟水が、素材を邪魔せず、それぞれの旨みと深みをうまく引き出してくれます」と、16代目当主・稲岡亜里子さん。店の味を守るうえで、京都の地下水は欠かせない存在。

それゆえ先代は市内に支店を構えるとき、本店と同じ水質の水で出汁を引くことを条件とした。現在、四条店は毎日本店から出汁を運び、髙島屋店は本店と同じように比叡山水系の地下水を、ビル7階の店舗まで引き上げて使っているという。

水を大切にした先代の思いを受け継ぐ16代目。家業を継承する前はニューヨークを拠点とし、世界を舞台に写真家として活躍してきた異色の経歴を持つが、実は京都に戻るきっかけも、水が大きく関わっていた。当時、世界的なテロ事件発生に衝撃を受け、落ち込んでいたという。

そんな時期に訪れたアイスランドで、水をテーマに風景写真を撮影し、水・石・苔というアイスランドの自然に魅了され、元気をもらったそうだ。そこでふと、自らが生まれ育った京都の風景に通じるものを感じた。京都の寺院の苔庭や、当たり前だった井戸水のある暮らし……。「世界を旅したからこそ、地下水が街中に巡り、生活に根付いている京都の素晴らしさがわかりました。水が一番の宝です」。

『本家尾張屋本店』では、かつて縁起の良い食べ物として「宝来」と呼ばれていた蕎麦にちなみ、暖簾や器など随所に「寶」の文字があしらわれている。古都の夏の昼下がり、京の水が育み、代々受け継がれてきたこの「寶」の味をゆっくりと堪能したい。

本家尾張屋本店

京都市中京区車屋町通二条下ル

電話：075-231-3446

営業時間：11:00～15:00（L.O.14:30）、店頭販売9:00～17:00

定休日：なし

https://honke-owariya.co.jp/

宝来そば 2,530円（税込）