京の名水古都の味

京の味を支える味噌は
不断の手仕事と水の賜物

写真・木村有希　文・坂本綾（アリカ）

1847年（弘化4年）から、御所南の地で味噌造りを続ける『御幸町関東屋』。名だたる料理店や菓子店など、食のプロ御用達の醸造元だ。たとえば一般向けに店頭に並ぶ白味噌は３〜４種だが、特注を受けて造るのは15種。

「お客さんとキャッチボールしながら造っていくのがうちの味噌。それだけに、微妙な調整が可能な手作業が製造の中心です」と、６代目の西田有一郞さんは話す。使い手の要望に合わせた甘さ・辛さ・香り・粘度に仕上げられた味噌が、京の料理人の仕事を陰から支える。

その味噌造りに欠かせない素材の一つが、敷地内の井戸から汲み上げ、煮沸して用いる比良山系の地下水だ。大豆や米を洗うにも浸漬するにも良質な水は不可欠。特に色白く雑味少なく仕上げる白味噌は、何度も煮汁を替えながら大豆を煮る工程で多くの水を使う。

現在３本目となる井戸の取水深度は地下57メートル。この深さでも時期によって色や味が変わることがあり、時には数十分汲み続け、水が落ち着くのを待つという。

プロの期待に応える「いつも同じ使い勝手・同じ味」を厳しく求めるのが、同店の誇りだ。しかしこの、いつも同じ、というのが簡単ではない。たとえば味噌の味の核となる糀（米麹）は、その日の気温や湿度はもちろん、原料米の精米や乾燥の状態でも菌糸の発育具合が変わる。

そうした毎日の観察と調整に加え、「できた料理やお菓子を味わう方の嗜好が、時代により変わってきたことも無視できません」と西田さんは言う。「実際、20〜30年前の白味噌は今ほど甘くなかったですよ。味覚の変化まで踏まえ、『いつも同じおいしさ』の味噌を造るのがうちの仕事だと思います」。

これらの味噌の中でも、同店の生産量の約７割を占め、これから年の瀬に向け仕込みの最盛期を迎えるのが白味噌だ。その芳醇な甘みは、一般的な味噌の倍以上も使われる糀が醸し出すもの。全国から豊富な米が集まる都だからこそ生まれた伝統食品で、料理に菓子にと京の食文化を支えてきた。その真骨頂はぜひ京都で体験いただきたいが、自宅で味わうのもまた一興だ。

実は味噌汁は味噌の量や具の取り合わせが案外難しく、むしろ乳製品と好相性だという。加熱しても風味が落ちないため、グラタンやシチュー、鍋つゆなどはお勧め。西田家の定番は白味噌キムチ鍋とか。京の歴史と水が育んだ味噌と一緒に、そんな現代的な楽しみ方を土産にするのもいい。

御幸町関東屋

京都市中京区御幸町通夷川上ル松本町582

電話：075-231-1728

営業時間：10:00～17:00

定休日：第3土曜・日曜、祝日

http://www.kantoya.co.jp/

粟國の塩仕込白味噌角袋（500g）1,350円（税込）など