Gourmet
「母なる大地」の
ショコラ物語

フランス料理界の巨星、アラン・デュカス氏は、南仏に位置するオクシタニー地方で生まれ育った。『パレスホテル東京』が氏をパートナーとして迎え、昨年の秋オープンした『エステール』の店名は、オクシタニー地方の言葉で「母なる大地」を意味する。日本のテロワール（土壌や気候の特徴）を活かし、「大地と海の出合いの物語を紡ぐ場所」となる空間で、ヘッドシェフのマルタン・ピタルク氏が腕を振るう。

このレストランのペイストリーシェフを務めるトマ・ムーラン氏が、新たに手がけた一品が「タブレットド ショコラ by ESTERRE 」。

濃厚な75パーセントのダークチョコレートでコーティングされたタブレットの中には、ヘーゼルナッツのプラリネ、ローストしたカカオニブ、フイヤンティーヌ（クレープ生地を極薄に伸ばして焼き、細かく砕いたもの）、日本の黒米を用いたポップライス、ミルクチョコレートなど、さまざまな素材が使われている。ひと口ごとに広がる、バランスのよい甘みと苦み。食感も味わいも、そして斬新なタブレットデザインも「物語」に富んでいる。

写真・大志摩 徹　文・品川雅彦

＊掲載情報は2020年6月号掲載時点のものです。